Seizoensgerecht

Ingrediënten voor 2 personen

500 - 750 gram witte asperges

400 gram koelverse,  grote krieltjes

klontje roomboter

2 eieren (liefst zo vers mogelijk, dan blijft het eiwit mooi bij elkaar tijdens het pocheren

4 plakken parmaham

olijfolie om in te bakken

hollandaisesaus (zie recept hiernaast)

paar takjes peterselie, fijngehakt

Bereiding

Snijd de onderste 2 cm van de harde onderkant van de asperges af. Schil de asperges met een dunschiller en kook ze in circa 10 tot 15 minuten (afhankelijk van de dikte) beetgaar in een ruime pan met zacht kokend water. (De schillen en afsnijdsels heb je niet meer nodig maar hier kun je bouillon van trekken voor aspergesoep

Kook de krieltjes gaar in een pan met kokend water volgens de omschrijving op het pak. Giet af en hussel om met een klontje roomboter en wat peterselie (niet alles). Bestrooi met een draai zeezout uit de molen. Houd warm

Breng een pan met water aan de kook voor de eieren. Roer met een lepel rustig door het water om een draaikolkje te maken. Laat een voor een de eieren in het water glijden. (Pocheer 1 ei tegelijk als je een kleine pan gebruikt). Houd het water net tegen de kook aan. Pocheer de eieren 3 minuten. Schep voorzichtig uit de pan met een schuimspaan en laat op een bord glijden.

Verhit ondertussen als de eieren koken een koekenpan met een klein beetje olie en leg de plakken parmaham erin. Bak op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn. Laat uitlekken op een bord met keukenpapier.

Maak de hollandaise saus (zie hiernaast) of verwarm de kant- en -klare variant

Verdeel wat hollandaisesaus over 2 borden. Verdeel de asperges erover en leg de parmaham en het ei erop. Schep nog wat extra hollandaisesaus over het ei. Bestrooi met de overige peterselie. Serveer met de krieltjes.

Hollandaisesaus

2 eidooiers

1/2 eetlepel witte-wijnazijn of balsamicoazijn

125 gram ongezouten roomboter

klein beetje citroensap

zout en peper uit de molen

Bereiding

Smelt de roomboter in een pannetje of 1 tot 1,5 minuut afgedekt met vershoudfolie in de magnetron

Klop ondertussen de eidooiers met de azijn met een garde in een hittebestendige kom boven een pan met water (au bain-marie) Klop net zolang tot het dooiermengsel verandert in een luchtige saus die als een lint aan de garde blijft hangen. Zorg dat de kom het water niet aanraakt en laat het water niet koken, anders krijg je roerei. Als de kom te heet wordt, haal hem dan even weg boven het water of zet het vuur uit.

Voeg langzaam de gesmolten boter toe en verwarm al kloppend verder tot je een lobbige saus hebt.

Breng de hollandaisesaus op smaak met citroensap en zout en peper uit de molen. Gebruik de saus het liefst direct, of houd nog even warm in de kom afgedekt met alufolie. Zet het vuur onder de pan wel uit.